Из чего пекут хлеб черный

Из чего пекут хлеб черный

Чем полезен черный хлеб и как его приготовить?

Черный хлеб имеет много поклонников. Ничего удивительно, ведь в современных супермаркетах можно найти множество вариантов этого продукта на любой вкус. А еще силен стереотип, будто от черного хлеба не полнеют. Мы рассмотрим все полезные и вредные свойства, а также выясним, как приготовить это незатейливое «лакомство».

Из чего делают хлеб

Грубо говоря, весь хлеб, в зависимости от используемой муки, можно разделить на две группы: ржаной и пшеничный. Или, как чаще говорят, белый и черный.

Пшеничный хлеб выпекают из соответствующей муки, воды, дрожжей, сахара. Иногда рецепт предполагает добавление обезжиренного молока и соли. Процесс относительно прост: замешивается тесто, формируются буханки, которые помещают в специальный шкаф для брожения. Спустя некоторое время увеличившиеся в размере будущие булки отправляют в печь.

Черный хлеб испечь сложнее. Необходимы мука, солод, дрожжи, вода, соль. Сначала готовят опару и заварку, которые затем смешивают в котле для приготовления теста. Для лучшей усвояемости этого хлеба в состав часто добавляют пшеничную муку. После замеса массу оставляют минут на сорок в покое, чтобы побродила.

Готовое тесто получается липким и влажным, поэтому для его разделения и формирования буханок используют специальное устройство. После «лепки» булок им снова нужно немного побродить, и только потом будущий хлеб отправляют в печи, причем ему требуется более высокая температура и более длительное выпекание, нежели белому.

Средняя цена хлеба в России, по данным Росстата, составляет 20,5 руб. за буханку белого и 20,4 руб. – черного. Но по факту стоимость сильно отличается в зависимости от региона, а также рецептуры. Бездрожжевой классический хлеб с добавлением специй, безусловно, обойдется дороже.

Как испечь черный хлеб на дрожжах

Готовить тесто по этому рецепту желательно с вечера.

Подготовьте: 500 грамм ржаной муки, 350 грамм теплой кипяченой водички, 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку с горкой сухих дрожжей, 1 ст. ложку сахара, добавки (специи, орехи, семечки), растительное масло.

  1. Смешайте муку, сахар, соль, специи, дрожжи. Чтобы хлеб получился пышнее, муку предварительно следует просеять.
  2. Частями добавьте теплую воду, постепенно замешивая плотное крутое тесто. Поместите его в теплое место.
  3. Когда тесто увеличится вдвое, добавьте три столовые ложки масла, еще раз заместите и снова отправьте в тепло.
  4. Смажьте маслом форму для выпекания и выложите в нее тесто.
  5. Запекайте в духовке при 180 градусах примерно час. Должна образоваться румяная корочка.
  6. Достаньте хлеб из духового шкафа и дайте остыть.

Вкусный домашний ржаной хлеб готов!

Желательно использовать ржаную муку грубого помола, но она не всегда есть в продаже. Если вы такую не нашли, просто добавьте в тесто клетчатку или отруби (примерно треть стакана на один стакан муки), которые можно купить в аптеках или продуктовых магазинах.

Как испечь черный хлеб без дрожжей

Есть много рецептов черного хлеба без дрожжей, но все они требуют времени – несколько суток.

Подготовьте не меньше, а лучше больше: 1 кг муки ржаной и 100 грамм пшеничной, одну ст. ложку меда, одну ч. ложку соли, теплую кипяченую воду, масло растительное.

  1. Возьмите керамическую или стеклянную емкость, в которую помещается как минимум 1,5 литра, и влейте 100 мл воды (теплой, кипяченой). Насыпьте туда же 100 грамм ржаной муки и перемешайте деревянной лопаточкой или ложкой так, чтобы не было комочков. Накройте емкость салфеткой и отправьте в тепло.
  2. Утром следующего дня на поверхности смеси должны появиться пузырьки. Если вы их не обнаружили, значит, в выбранном месте недостаточно тепла. Вне зависимости от наличия или отсутствия пузырей добавляете в массу то же количество кипяченой воды и ржаной муки, тщательно перемешиваете – и в тепло.
  3. На третий день еще раз аналогичным образом добавляете воду и муку в тех же количествах.
  4. На четвертый день уже вводите 500 мл теплой воды и кладете столько ржаной муки, чтобы смесь обрела консистенцию жирной сметаны. Опять отправляете в тепло.
  5. Утром пятого дня три четверти смеси откладываете, а в четверть еще раз добавляете 100 грамм муки и столько воды, чтобы при смешивании масса напоминала густую сметану. С этой четвертинкой нужно будет проделывать описанные выше манипуляции, чтобы спустя пять дней снова можно было испечь хлеб. Это называется опара. Если больше не планируете печь, то используйте всю смесь для теста.
  6. В отложенную опару введите 3 столовые ложки масла, мед, соль, хорошо размешайте.
  7. Потихоньку добавляйте ржаную муку. Пока возможно, делайте это ложкой, так как тесто будет сильно приставать к ладоням. Когда ложкой уже будет совсем неудобно мешать, начинайте делать это руками.
  8. Это займет достаточно много времени. Месите тесто до тех пор, пока оно начнет прилипать к рукам не слишком сильно. Ждать, пока совсем перестанет прилипать, бессмысленно, поскольку такова особенность ржаной муки.
  9. Высыпьте пшеничную муку на доску и месите тесто дальше уже на ней, заодно вводя эту муку.
  10. Смажьте противень подсолнечным маслом. Сформируйте из теста шар и положите на противень. Накройте салфеткой и на 3 часа оставьте в теплом месте.
  11. По истечении этого времени разогрейте духовку до 220 градусов, смажьте поверхность теста маслом, отправьте в духовой шкаф и выпекайте около часа. Все это время духовку не открывайте! Для проверки готовности постучите по корочке – она должна быть твердой.
  12. Готовый хлеб заверните в хлопчатобумажное полотенце и отправьте остывать. К сожалению, кушать его можно только на следующий день.

Польза и вред черного хлеба

Черный хлеб содержит много витаминов группы B, Е, РР, А, микроэлементов, белка. Значительное количество пищевых волокон способствует очищению организма от шлаков и токсинов, а также стимулирует работу органов желудочно-кишечного тракта.

Продукт полезен диабетикам, поскольку помогает поддерживать оптимальный уровень сахара. Рекомендован при малокровии и хронической усталости. Повышает иммунитет. Также медики считают, что употребление черного хлеба является хорошей профилактикой онкологических заболеваний и развития ишемической болезни сердца.

Лучше всего этот продукт сочетается с некрахмалистыми овощами, жирной рыбой, бульоном. Количество калорий в 100 граммах варьируется в пределах 160-200 кКал. Различные добавки, например, семена тыквы или подсолнечника, увеличивают энергетическую ценность.

Принимать в пищу черный хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудочного сока, а также язвой желудка и двенадцатиперстной кишки.

О пользе и вреде белого хлеба

Белый хлеб чаще появляется на столе, но пользы в нем гораздо меньше, а калорий больше. В основном организм от него получает только белки, углеводы и крахмал.

Определенную ценность может представлять только пшеничный хлеб из муки грубого помола: в нем сохраняется больше витаминов (Е, В1,В2, В3) и минералов, а энергетическая ценность ниже.

Таким образом, черный хлеб – это не только вкусно, но и полезно. Однако любителям бездрожжевой домашней выпечки придется привыкнуть к длительному процессу его приготовления.

Ржаной хлеб

Сегодня ржаной хлеб любят во всем мире. Но неизвестно, существовал ли бы этот продукт в наше время, если бы не русичи. Ведь в древние времена на своей родине (а это южная Европа, Средняя и Малая Азия) рожь считалась сорняком. Там это растение тщательно истребляли из полей, засеянных пшеницей и ячменем. И только ближе к Северной и Центральной Европе рожь нашла настоящих ценителей.

В Средние века она стала одной из главных культур, выращиваемых на Руси, а ржаной хлеб – едва ли не основным продуктом питания. И как предполагают современные исследователи, именно благодаря черному хлебу русичи не ведали, что такое авитаминоз.

Что такое ржаной хлеб

Ржаной хлеб – это разновидность выпечки, изготавливаемой по специальным технологиям из ржаной муки. Это именно тот хлеб, который издревле известен как «черный». Нет, ржаная мука вовсе не черная, хоть и немного темнее, чем пшеничная. Сырое тесто из нее почти не отличается от пшеничного, но под воздействием высокой температуры ржаная выпечка темнеет.

О качестве ржаного хлеба расскажет уже внешний вид буханки. Корочка правильно приготовленного продукта не имеет трещин, она не отслаивается от мякиша. Внутри каравай должен быть эластичным, но не липким, пористым, но в то же время без пустот. Срок годности ржаного продукта составляет от 24 до 36 часов.

Хлеб изо ржи считается исконно русским продуктом. Еще в XI-XII в. на Руси придумали уникальную технологию приготовления черного хлеба без дрожжей с использованием специальной закваски. И надо сказать, эту технологию успешно применяют и сегодня.

Как делают черный хлеб

Ржаная мука от пшеничной отличается не только по цвету, но и по химическому составу. Основа для черного каравая не содержит клейковины, без которой весьма проблематично замесить эластичное тесто. Кроме того, в составе ржи есть много альфа-амилазы. Это вещество способствует превращению крахмала в декстрин, что также не самым лучшим образом сказывается на качестве теста для выпечки.

Из-за этих особенностей заготовки из ржаной муки плохо держат форму и «плывут». Но наши предки, для которых ржаные зерна были основой рациона, придумали решение проблемы.

Как уже было сказано, технология производства ржаного хлеба была открыта еще в XI веке и с тех пор почти не изменилась. В те далекие времена кулинары придумали использовать закваску, содержащую кисломолочные бактерии. Она и взяла на себя роль дрожжей: вызывает брожение и разрыхление теста. Кстати, именно от качества закваски зависит вкус и аромат готового продукта. В древние времена рецепты заквасок принадлежали к важным семейным тайнам и передавались от поколения к поколению.

Разновидности продукта

Не весь ржаной хлеб одинаковый. Еще в XVII веке было известно 26 сортов этого продукта. Зависимо от мучного состава он бывает чисто ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Кстати, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки известен, как серый. Он более светлый, чем чисто ржаной, но намного темнее пшеничного. Серый вариант хлеба является такой себе «золотой серединой», в которой выгодно сочетаются преимущества двух сортов продукта.

По технологии производства ржаная выпечка может быть пресной, дрожжевой или квасной. Первый вариант предусматривает замес теста без процессов брожения. Большинство ржаного хлеба промышленного производства делают с использованием дрожжей. Но такой вариант считается наименее полезным. Квасной каравай замешивают на специальной закваске.

Кроме того, выпечка может быть простой или заварной. Во втором случае, кроме традиционных ингредиентов, в состав теста добавляют сахар, ржаной солод, патоку и пряности. Заварным этот хлеб называют не просто так. Перед основным замесом часть муки и солод заваривают с использованием кипятка. Кстати, такие буханки дольше остаются свежими.

Самый известный ржаной заварной хлеб – это бородинский. Рецепт этого сладко-пряного продукта был придуман в XIX веке. Помимо ржаной муки, для его приготовления используют пшеничную муку второго сорта, ржаной красный солод, закваску, соль, патоку, сахар, кориандр, анис и тмин.

Дарницкий хлеб – это еще одна не менее популярная разновидность ржаного продукта. Этот рецепт был придуман в 1933 году на ленинградском хлебозаводе «Дарница». Его изготавливают из ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта, жидкой ржаной закваски, соли и воды. Правда, сегодня большинство производителей традиционную закваску заменяют прессованными дрожжами.

Читать еще:  Варенье из сливы с грецкими орехами в мультиварке

Некоторые хозяйки пекут черный хлеб в домашних условиях. Сложность рецепта заключается в длительном приготовлении закваски. Прежде чем приступить к выпечке, необходимо смешать кефир, воду и немного муки и оставить смесь на 7-10 дней для брожения. В течение этого времени следует регулярно «подкармливать» закваску, добавляя немного кефира и муки. Зато готовую основу довольно долго можно хранить в холодильнике.

Чем полезна ржаная выпечка

Рожь по своему химическому составу – удивительный злак. Мука из этих зерен богата клетчаткой, белками и аминокислотами, микро- и макроэлементами, витаминами, ферментами и минеральными солями. Польза продукта усиливается еще и тем, что для производства ржаной муки часто используют цельное зерно, более насыщенное полезными веществами.

Многие диетологи называют черный хлеб одним из полезнейших продуктов в зимнем и весеннем рационе. И только потому, что, с точки зрения химии, он невероятно богат важными для человека нутриентами. Для подтверждения этой теории многие исследователи приводят примеры с прошлого. Даже в голодные времена, когда рацион был далеким от сбалансированного, люди, постоянно употреблявшие ржаной продукт, не страдали авитаминозом. В это же время ржаная выпечка, в отличие от пшеничной, является низкокалорийным диетическим продуктом с низким гликемическим индексом.

То есть бутерброды из такого хлеба не так быстро пристанут к бокам в виде лишнего жира, как продукты из белой муки.

Богатый минерально-витаминный состав этого продукта благотворно сказывается на работе головного мозга, поддерживает тонус мышц. Он считается полезным для снижения холестерина и предотвращения сахарного диабета, так как способствует поддержанию здорового уровня сахара в кровотоке. Кстати, научно подтверждено, что женщины, употребляющие ржаной хлеб вместо пшеничного в 3 раза меньше подвержены риску возникновения сахарного диабета. А еще хлеб изо ржи помогает очищать организм от токсинов, солей и тяжелых металлов.

Многие любители черного хлеба даже не подозревают, что он укрепляет нервную систему. В каждом ломтике продукта содержится большое количество полезных для нервных клеток витаминов группы В. Если сравнивать ржаную выпечку с пшеничной, то в первой содержится в несколько раз больше калия и магния, а также почти на треть больше железа. И этот факт указывает на то, что хлеб из ржаной муки способен предотвратить анемию.

Наши предки, очевидно, не знали этого, но ржаной продукт защищал их от йододефицита. Только через несколько веков после создания рецепта хлеба изо ржи исследователи обнаружили в его составе богатые запасы йода. Этот элемент, как известно, способствует правильной работе эндокринной системы и обмену веществ. Черный каравай полезен и для пищеварительных процессов. Его, как богатый источник клетчатки, важно включать в свой рацион людям, склонным к запорам или страдающим ожирением.

Ржаной хлеб – удивительный кладезь веществ с антиоксидантными свойствами. Витамин Е, селен и хром, содержащиеся в продукте, являются мощной натуральной защитой от онкологических заболеваний и преждевременного старения. Кроме того, в составе этого хлеба есть много полиненасыщенных жирных кислот из группы омега-3 и омега-6. А они (особенно омега-3) очень полезны для сердечно-сосудистой системы.

Но все-таки главные преимущества продукта определяет натуральная закваска. Она, по мнению специалистов, способствует выведению из организма канцерогенных соединений. Молочнокислая ферментация повышает биодоступность микро- и макроэлементов, содержащихся в муке. Помимо этого, молочная кислота играет особую роль для правильной работы желудочно-кишечного тракта, в частности закваска поддерживает здоровую кислотность кишечника. Правильная кислотность кишечной среды предотвращает размножение патогенной микрофлоры и в то же время обладает свойствами пробиотика, то есть поддерживает жизнеспособность полезных бактерий.

Смесь муки и обмана. Как и из чего пекут хлеб?

Для того чтобы понять, в каких условиях готовится хлеб и какова реальная цена одной булки, корреспондент «АиФ» отправилась на производство — в частную семейную пекарню.

Белый или серый?

В небольшом помещении делового центра располагается семейная пекарня. Здесь пекут всё: от обычного пшеничного батона до багетов, круассанов и кексов. Перед входом на производство нужно продезинфицировать руки и обувь, переодеться в спец­одежду, чтобы грязь и пыль не попали в тесто.

«Знаете, как тяжело найти хорошую муку? — сетует владелец пекарни Роман Буняков. — К нам она приходит из Оренбурга и Пензы». Хлебопёк показывает мне два вида муки: пшеничную и ржаную. «Качественная пшеничная мука не может быть кристально белого цвета — она цвета слоновой кости, бархатная, немного крахмальная на ощупь, но при этом должна хрустеть, если её сжать в руке. — Роман это тут же демонстрирует. — Однако её отбеливают, чтобы продать покупателю идеально «белый» хлеб».

Роман показывает мне свой хлеб из пшеничной муки: он сероватого цвета. «Любая мука при выпекании будет темнеть, даже если она смешана из разных сортов, — поясняет он. — Мы используем муку с хорошей клейковиной и высоким содержанием белка, это позволяет сформировать правильную структуру хлеба». Пекарь сильно нажимает на корку и отпускает. Батон принимает свою первоначальную форму. «Если бы в муке, из которой сделан этот хлеб, было мало клейковины, он бы так и остался с вмятиной, — уверяет Буняков. — Но в России натуральной муки с такими показателями очень мало. Почти всё зерно с полей за копейки берут скупщики, от них зерно идёт на мельницы и заводы. Оттуда мука в мешках и муковозах едет на фасовочные предприятия и лишь потом на полки магазинов и в пекарни».

Крупные производители хотят покупать у мельниц муку подешевле, но с хорошей клейковиной. «И мельницы гигант­скими объёмами смешивают плохую муку с хорошей и продают такую смесь за 16 рублей. И ради нас, кому такая хитрость не нужна, невыгодно менять всю систему», — говорит Роман. Для обычного покупателя остаётся загадкой, что же на самом деле находится в пакете с мукой и где её произвели.

Проходим мимо большого чана с замешиваемым тестом. Вижу, что в нём находится мука с какими-то частичками. «Это как раз цельнозерновая мука, в которой остались оболочки зерна, — поясняет пекарь. — Они усиливают полезные свойства хлеба, поэтому мы добавляем к муке высшего сорта 5-7% цельно­зерновой».

Что положили в тесто?

Понять на глаз, из какой смеси муки сделан хлеб, практически невозможно. Потому что вступают в работу улучшители свойств муки, разрыхлитель и усилители вкуса. Улучшитель — белый порошок, который разводят в воде и добавляют в муку перед замесом теста. «Из 100% сырья для хлеба лишь 1% придётся на улучшители, поэтому их не может обнаружить ни одна экспертиза», — сетует пекарь. Какого качества мука использовалась, может показать только готовый хлеб: если он крошится, значит, в муке нет достаточной клейковины.

Весь хлеб в этой пекарне делается вручную: в течение нескольких часов замешивается тесто, потом оно должно настояться, пропечься и несколько часов остужаться. «Стоит пекарю не промешать тесто, на хлебе появятся большие трещины или другие дефекты. — Роман показывает мне дырку на корке ржаного хлеба. — Вот из этого, к примеру, вышел углекислый газ».

Перед нами бородинский формовой хлеб с кориандром. Печётся он при температуре 246-258°C и должен сохранить 46% влажности. «Свежесть хлеба определяется количеством влажности внутри него. Если хлеб неправильно расстаивать при 100%-ной влажности, то изделие будет плавать, если при 60% — засохнет корка. Если производитель хочет, чтобы влажность сохранялась как можно дольше на муке низкого качества, то добавляет стабилизаторы: тогда вода задерживается и хлеб не сох­нет. Натуральных способов сохранить хлеб больше 3 дней нет».

На создание любого вида хлеба без ускорителей здесь уходит от 12 часов. Ускоритель может сократить это время как минимум вдвое. «Перед фасовкой хлебу нужно ещё два часа, чтобы остыть, — добавляет Роман. — Покупатели должны понимать: на доставку свежего хлеба в магазин может уйти 12 часов. Крупные производители иногда ставят завтрашнюю дату производства, а потребитель думает, что получает свежий хлеб».

Ни одна булка хлеба в пекарне не хранится в целлофане, выпечку Роман продаёт исключительно в бумажных открытых пакетах — так хлеб дышит. «Во-первых, целлофан скрывает внешний вид хлеба, и покупатель даже не поймёт, пропеклась корочка или нет. А она должна быть поджаристой и хрустящей. Во-вторых, целлофан создаёт парниковый эффект и забирает влажность. Хлеб из-за этого теряет свои свойства, мякиш становится сухим, а на корке может образоваться плесень», — объясняет Буняков. Кстати, пекарь уверен, что уже нарезанный на кусочки и упакованный в целлофан хлеб не может храниться, не портясь, 5-7 дней — если, конечно, не напичкан стабилизаторами и консервантами.

Сырьевая себестоимость батона у Бунякова 30-35 руб. Роман покупает муку за ­45-50 руб. за килограмм, а из 1 кг муки получает два батона по 1 кг хлеба. «Качественный хлеб без добавок и из хорошей муки не может стоить 15-20 руб., — возмущается пекарь, когда я удивляюсь, почему у него такие высокие розничные цены. — Магазины всегда накручивают на продукцию не менее 100% от цены завода. Значит, такой хлеб изначально стоит 10 руб. Отнимем заработок производителя (как минимум 3 руб.), затраты на воду, дрожжи, свет и пр. Получается, мука стоит меньше 5 руб.? И какого она должна быть качества?»

Какой батон не прошёл проверку?

Союз потребителей «Рос­контроль» проверил самый популярный хлеб — ­нарезной батон из пшеничной муки высшего сорта, рецепт которого был разработан в 50-х гг. ХХ ­века.

В лабораторию отправили 5 образцов известных брендов: «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» и «Щёлковохлеб».

Единственным батоном, отличие которого от других сразу же бросалось в глаза, стал продукт «Щёлковохлеба». Если маркировка других фирм указывала, что хлеб изготовлен по ГОСТу, то этот батон лишь имитировал «Нарезной», но был сделан по ТУ.

Первое, на что проверяли эксперты купленные батоны, — присутствует ли в них «картофельная палочка». «Эта болезнь может быть вызвана заражённой почвенным микробом мукой, — объясняет Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль». — Её возбудители погибают во время выпекания, но их споры сохраняются. Палочка размножается при неверном хранении изделия».

Через 36 часов данная болезнь проявилась у батонов «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл». По словам Мосова, такой хлеб быстро станет не­съедобным, а значит, покупатель просто выкинет деньги.

Ещё один неприятный момент — нарушение в маркировке. На образцах «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» отсутствовали указания вида и сорта муки. А этикетка «Щёлковохлеба» врала о массовой доле жира: указано 2,3%, а на деле всего 0,9%. На жире, как выяснилось, сэкономили все производители, но не так сильно: вместо заявленных 2,9% у остальных имелось от 1,9 до 2,1%.

Не очень хорошо оказалось и с мякишем батонов. Так, у «Коломенского МБКК», «Настюши», «Зерницы» и «ВкусВилл» мякиш был неравномерным и с пустотами, а у «ВкусВилл» — неэластичный и крошковатый. Да и вкус батонов оставлял желать лучшего: у «Коломенского МБКК» и «Настюши» образовывались неприятные комочки при разжёвывании, а «ВкусВилл» давал привкус горечи. Единственный качественный мякиш оказался у батона «Щёлковохлеб»: пропечённый, эластичный, без комочков и следов непромеса. «Если хлеб делают по ускоренной технологии, т. е. с добавлением улучшителей, то мякиш может получиться плохим. При этом объём изделий может быть завышенным, с чрезмерно крупной пористостью и пустотами», — уверена Наталья Семёнкина, ведущий научный сотрудник ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности».

Читать еще:  Блины на дрожжах и молоке

А оценку «отлично» за выбранную муку получили два батона: «Зерницы» и «ВкусВилл» — массовая доля белка в них составляла 7,5%, что говорит о высоком качестве используемой муки.

Из чего делают хлеб: особенности приготовления, лучшие рецепты и рекомендации

Посмотрите. Вот именно так выглядит пшеничное поле. Зрелые колосья собирают, зерно перемалывают в муку, из которой пекут всеми любимый хлеб. Но чтобы из зернышек получился румяный батон с хрустящей корочкой, нужно потратить немало сил и времени.

Обучаем с детства

Культура формируется с детства. В том числе и культура поведения. От набора знаний и опыта, полученных ребенком с малых лет, зависит его отношение к окружающим и к себе в будущем. Обращение с хлебом, уважение к чужому труду хорошо воспитывать на примерах. Сегодня очень популярны экскурсии на производство. Отправиться на хлебозавод и услышать рассказ о том, как делают хлеб, для детей будет очень полезно.

Давние обычаи

Хлеб издавна считается основой жизни, символом плодородия и достатка. Короваем встречают дорогих гостей, благословляют молодоженов. А когда человек уходит в последний путь, на поминках в память о нем ставят рюмочку с кусочком хлеба. А потом что делать с хлебом и водкой? Немногие знают, но в стакане должна быть вода. Именно ею смываются все грехи земной жизни. Ее нельзя пить, а хлеб — есть. После 40 дней воду выливают в то место, где никто никогда не ходит, а хлеб крошат и отдают птицам. Посуду такую больше не используют в хозяйстве, а относят на кладбище, к тому, для кого она предназначалась. У обычая оставлять на могилке рюмку с хлебом пояснение такое. Якобы это для путника, который будет проходить мимо, присядет и помянет ушедшего. Обычай древний, а молодежь, к сожалению, мало знает историю своих предков.

Из чего все-таки делают хлеб

Основой хлеба является мука. Ее получают из пшеницы и других зерновых. Из пшеничной муки пекут белый хлеб, из ржаной — черный и серый. В будущий хлеб также добавляют соль, сахар, сухое молоко, жиры и другие компоненты согласно рецептуре. Это могут быть отруби, семена подсолнечника, кунжут, морская капуста, изюм, свекла, морковь и многое другое. Такие добавки натуральны и содержат витамины, минералы, клетчатку, полезные для организма.

В чем польза серого и черного хлеба?

А вам интересно узнать, из чего делают хлеб черный и серый? Как и белый, его пекут из муки. Но используют смесь пшеничной и ржаной. От количества ржаной муки зависит цвет испеченной буханки. Например, серый содержит примерно одинаковую пропорцию, а вот в черном пшеничной муки намного меньше, примерно в три раза.

В отличии от белого, в составе ржаного хлеба не дрожжи, а закваска. Это способствует естественному разрыхлению теста в кислой среде. Такой продукт полезней для здоровья за счет содержания витаминов, микроэлементов, аминокислот. Он одобрен к употреблению диетологами, так как улучшает обмен веществ и благоприятно воздействует на весь организм в целом. Полезно его употреблять больным сахарным диабетом, при различных нарушениях эндокринной системы, при избыточном весе.

Благодаря повышенной кислотности, которая губительна для различного рода бактерий, такой хлеб хранится дольше, до 10-12 суток.

Противопоказания

Но несмотря на массу полезных свойств есть категория людей, которым есть черный и серый хлеб противопоказано. Он намного медленнее усваивается и повышает кислотность желудка. Поэтому при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, воспалениях кишечника, изжоге, болезнях печени и желчного пузыря есть его категорически нельзя. Лучше заменить его сухариками из белого хлеба, желательно бездрожжевого.

Бездрожжевая закваска

Сейчас очень популярно использование хлебопечек в быту. Все довольно просто: прочитал инструкцию, подготовил ингредиенты, из чего делают хлеб, засыпал в печку – и готов вкуснейший хлебушек для всей семьи.

Ингредиенты

  • мука ржаная – 400 г;
  • вода – 430 г (она не должна быть слишком горячей или холодной, иначе закваска не получится. Так что берем тепленькую);
  • емкость для брожения. Можно взять обычную стеклянную банку.

Как делать закваску для хлеба

В первый день смешиваем в стеклянной посуде сто граммов муки и 130 граммов теплой воды. По виду закваска получается как тесто на оладушки. Накрываем марлей или крышкой с отверстиями, чтобы выходил воздух, и оставляем на сутки в теплом месте. Через сутки «подкармливаем» закваску: хорошенько размешиваем ее и добавляем по сто граммов муки и воды. Тщательно перемешиваем, накрываем и снова ставим в теплое место еще на сутки. Ту же процедуру повторяем и на третий, и на четвертый день. На пятые сутки закваска готова, и из нее можно испечь домашний хлеб.

Не пугайтесь, если у закваски появится специфический запах. Это нормально, она не испортилась. Перед тем как делать хлеб в духовке, небольшую часть закваски нужно отложить в стеклянную баночку. Примерно 2-3 столовые ложки. Это стартер или основа для последующих заквасок и румяной выпечки. Храним его в холодильнике 10-14 дней. Как вариант, можно высушить. Достаточно тонким слоем намазать его на пекарскую бумагу, подождать, пока высохнет, и высыпать в бумажный пакетик. Хранить можно при комнатной температуре в течении года.

Сами печем бездрожжевой хлеб

О пользе хлеба без использования дрожжей слышали все. Он намного полезней для организма, легко усваивается и не вызывает брожения и других неприятностей. Сегодня мы попробуем на практике, как делать хлеб без дрожжей. Для выпечки используем ржаную муку, которая только добавит ему полезных качеств. И самое главное, рецепт очень простой и готовится быстро. Понадобится:

  • 0,5 кг муки ржаной;
  • 2 ч.л.соли;
  • полтора стакана воды;
  • масло для смазывания.

Соль разводим в теплой воде, небольшими порциями заливаем муку и замешиваем тесто. Перед выпечкой нужно дать ему немного постоять до появления легкой корочки. Затем выкладываем в огнеупорную миску.

Как делать сухарики в духовке из хлеба

Вкусные и хрустящие сухарики легко приготовить дома. Они хороши к супу, к пиву или как добавка в салат.

Сначала попробуем рецепт пшеничных. Возьмем половинку белого батона, срежем корочку и нарежем мякоть небольшими квадратиками, примерно 1-1,5 сантиметра. В отдельной посуде смешаем измельченный чеснок, сушеную паприку, розмарин, немного тимьяна, соль по вкусу.

Ржаные сухарики к пиву

Теперь покажем, как делать сухарики в духовке из хлеба «Бородинский». Они острые, в меру соленые и подходят в качестве закуски для пива. Отличная идея для выходных с друзьями. Подготовим:

  • 0,5 кг ржаного хлеба;
  • стакан томатного сока;
  • пару чайных ложек приправы аджики;
  • 5 зубков чеснока;
  • сахар – четверть чайной ложки;
  • три щепотки соли.

Сначала приготовим пропитку для будущих сухариков. Смешиваем в стакане томатный сок, аджику, чеснок и сахар с солью и взбиваем блендером до однородной массы в течение минуты. Выливаем в миску и отставляем на время в сторону. Переходим к хлебу. Мы используем «Бородинский», но это не принципиально. Можно взять любой другой ржаной хлеб. Нарезаем его ломтиками одинаковой толщины. В нашем случае примерно 1 см. Берем острую пропитку и обмазываем каждый кусочек хлеба с двух сторон. Делать это удобно силиконовой кисточкой. Она распределяет жидкость равномерно по всей поверхности хлеба. Рассчитываем так, что всей обмазки должно хватить на всю буханку. Разогреваем духовку до 180 градусов. Противень смазываем растительным маслом. Хотя можно использовать бумагу для выпечки – ее достаточно просто расстелить. Выкладываем все кусочки, присаливаем и выпекаем на самом верху минут 10 – 15. Как видим, за это время хлеб не успеет засохнуть как следует, образуется лишь легкая корочка. Достаем его из духовки и нарезаем длинными полосками. Сухарики такой формы удобно макать в соус и держать в руке. Возвращаем хлебную соломку обратно на противень. Выкладываем их непропитанной стороной на противень, чтобы не подгорали из-за томатной смазки, и снова отправляем в духовку примерно на полчаса. Запекаем также на самом верхнем уровне при температуре 180 градусов. Затем выключаем подогрев и оставляем сухарики остывать. Они должны еще дойти. Достаем их, когда остынут. Они получаются хрустящие, в меру соленые и с легкой остротой. Отличная идея для пива.

Безусловно, хлеб – один из наиболее употребляемых продуктов. Он отличается по внешнему виду, цене и вкусовым качествам. И несмотря на различия во взглядах, каждый из нас всегда найдет что-то свое или придумает новый рецептик.

Уведомления

У NN.RU новый дизайн!

Все новости

Евгений Люлин ответил на вопрос о февральских грибах-гигантах

«Людей из машины вытащить не могут»: серьезное ДТП на улице Кима — столкнулись две легковушки

«Это что, муляж»? Замгубернатора Евгений Люлин опубликовал снимок февральских грибов-гигантов

Время отдыхать: пройди онлайн-игру и получи подарок для выгодного путешествия

Экзаменационные специалисты расскажут, как помочь выпускнику поступить на бюджет

«Где блины, там и мы!»: рассказываем, где и как в Нижнем Новгороде устроят масленичный разгуляй

От них толстеют и все равно беременеют: 12 мифов о противозачаточных таблетках, которыми вас пугают

Епархия объяснила, почему для возведения «Нижегородской Голгофы» нужно аж 23 га Мочального острова

Сергею Безрукову и его группе «Крестный папа» предложили выступить на родине коза ностры — Сицилии

Троих врачей нижегородской больницы № 39 признали виновными в смерти пациента

Нижегородцы должны ахнуть: Борис Орлов и Борис Бернаскони создадут эскизы новых станций метро

Лучшие фото этой недели: нежные вестники весны, «ДПСник на минималках» и эстетика нижегородских крыш

Возвращение Пиноккио, любовь в «Белграде» и женщины в море: 11 поводов пойти в кино в марте

В Нижнем Новгороде пройдёт финал командного Кубка мира по боксу

Экс-министра нижегородского Минтранса Вадима Власова оставили в СИЗО ещё на два месяца

Минералка не спасет: 7 простых способов избавиться от легкого похмелья

Новые поезда в Крым поедут через Нижний Новгород. И они двухэтажные

«Заходишь, а на тебя смотрят красивые бутылки!»: депутат Курдюмов возглавит Общество трезвенников

Кирза, паёк и пулемёт «Максим»: тест на знание армейской тематики от NN.RU

Экскурсии в Турции станут дороже на треть

У Нижегородской ярмарки появится ещё один павильон

Видео дня. Прощаемся с мукомольным заводом на Черниговской

В Балахне автомобиль после ДТП влетел в людей на тротуаре. 20-летний парень скончался в больнице

В Нижнем Новгороде девушки с жезлами ловили водителей-мужчин

Авто: Страховой прецедент: россиянина арестовали за езду без ОСАГО

Появились подробности разбойного нападения на инкассатора в Нижнем Новгороде

Авто: Достали вы со своим автозапуском: брюзга о недалёких людях, греющих машины во дворах

Строительство дублера проспекта Гагарина начнется, если федеральная власть выделит 18,65 млрд рублей

Авто: Миллионам автомобилей поднимут транспортный налог: их предложили «штрафовать» за экологический класс

Нижегородцы объявили войну собачникам, выгуливающим своих питомцев на территории школы № 24

Выходные в Нижнем Новгороде: Калашников, военная реконструкция, гитары и 90 минут в планетарии

Зоозащитники нашли лошадей, пропавших из «концлагеря» в Дзержинске. К сожалению, они мертвы

11-летняя футболистка из Екатеринбурга сыграет на турнире в Нижнем Новгороде — вмешался Глеб Никитин

Нападение на инкассаторов произошло в Нижнем Новгороде — на место ЧП выехали руководители ГУ МВД

Объездную дорогу в Дзержинске закрыли из-за вышедшего из берегов озера

Власти взялись за обновление детской больницы № 17 в Сормове — она обслуживает 32 тысячи пациентов

Авто: У Lada Granta появился 1,8-литровый мотор. Как это повлияло на расход топлива

Нежный минус — робкий плюс: рассказываем, какая погода ждет нижегородцев в праздничные выходные

Авто: Кто круче: сравниваем лучший советский мотор с первым V12 Ferrari

Как бросить есть хлеб за 8 минут: смотрите, почему вам его нельзя

С одной стороны, без него не обойтись, но с другой — это настоящий ящик Пандоры

Читать еще:  Сметанно желейный торт с фруктами

Соль, хлеб, дрожжи, раздражительность, депрессия, ощущение разбитости — вам чего?

Диетолог, завпроизводством столовой и рэпер-рецидивист. Эти люди могли встретиться в одном месте разве что во время разговора о насущном. То есть о хлебе. Мы выяснили, как этот продукт может испортить ваше настроение и почему свежие булки и высший сорт — не всегда хорошо. А еще нашли кучу рецептов, как им вылечиться, и узнали, можно ли пользоваться народными советами. В качестве бонус-трека — мастер-класс от музыканта Сiропа, который не понаслышке знает, какие вещи можно сделать из хлебного мякиша.

Черный или белый?

Вечная битва черного и белого хлеба по поводу пользы специалистами решается однозначно: белый хлеб — самый бестолковый. Готовят его из муки высшего сорта. Но за этим громким названием скрываются особенности технологии. По сути, такая мука лишена зерновой оболочки, нет пищевых волокон и витаминов группы В.

— Мука высшего сорта лишена зародыша белка, где было много витаминов, микроэлементов и антиоксидантов, то есть лишена самого ценного ядра, — говорит врач-гастроэнтеролог Галина Барташевич. — По сути, там эндосперм, это практически один углевод, большое количество крахмала. При такой обработке муку очень мелко промалывают, добавляют много соли и сахара.

Выбирать хлеб иногда стоит не только по своему вкусу, но и по рекомендациям врача

По сравнению с белым хлебом ржаной специалисты называют однозначно полезным. Но и здесь есть свои подводные камни. В нем больше витаминов, но больше и пекарских дрожжей. Диетический состав у него более богатый, и такой хлеб стимулирует работу кишечника. Но его не рекомендуют людям с кислотозависимыми заболеваниями: гастритами, язвенными болезнями, отчасти панкреатопатией. Несколько кусков бородинского хлеба у таких пациентов вызовут брожение и газообразование из-за дрожжей и большого количества клетчатки.

Золотой серединой можно назвать «серые» сорта хлебов. В них идет смесь пшеничной и ржаной муки. При добавлении цельнозерновых злаков, орехов, семян подсолнечника или кунжута получается более десертный продукт. Но он все равно будет более приемлемым, чем тот же «Подмосковный» батон.

Почему один хлеб испортится через три дня, а другой пролежит недели, и ничего?

Перед отпуском оставили дома булку хлеба, а когда вернулись, она оказалась так же свежа и ароматна? Знайте: в ней точно что-то не то.

— Это химия плюс большое количество сахара. Если интересно, какая именно химия, посмотрите, например, состав тостового хлеба Harry’s, — говорит заведующий производством корпоративной столовой Никита Корнет.

Даже на упаковках хлеба не всегда пишут полный и точный состав продукта — иногда для этого элементарно не хватает места.

— В промышленности идет отбеленная мука, отбеливается такой химией, от которой волосы дыбом, — рассказывает Галина Барташевич. — Если бы это писали на упаковке, было бы неприятно узнать, что там есть окислители. Самый безобидный ингредиент — аскорбиновая кислота Е300. Все остальное только звучит красиво: перекись кальция Е930, азодикарбонамид Е927, перекись бензоила Е938, сульфат кальция Е516, тиосульфат натрия Е539 и масса другого. Также используют L-цистеин, натриевые соли и глютатеон — для увеличения клейковины и ускорения вызревания теста.

Примерно такая операция помогает вывести хлеб на чистую воду

Некоторые из этих составляющих вполне себе горючие, так что таким хлебом можно и печь топить, и угли для мангала разжечь. Еще один бич — модифицированный крахмал (Е1405, Е1414, Е1423 и прочие «ешки», которые можно перечислять полдня). Он улучшает структуру теста, и из-за него хлеб долго не черствеет. По словам специалистов, разрыхлители, усилители и отбеливатели хоть и повышают органолептические свойства хлеба, на него приятно смотреть, у него приятный хлебный запах, но это мусорная еда.

Хлебцы лучше хлеба?

Специалисты говорят, что это правда, но только отчасти. Не надо забывать, что в одном хлебце содержится 12–13 калорий, а ограничиться одной-двумя штучками бывает очень сложно. Нам кажется, они такие легкие, маленькие и безвредные, что несложно вместо двух штук сжевать пять или шесть. Итоговые калории посчитать не сложно. Плюс готовятся хлебцы из прессованной муки со всеми усилителями, которые нивелируют диетическую ценность продукта. Проще выпечь свой хлеб, слегка его подсушить, чтобы убрать пекарские дрожжи, и есть с удовольствием.

Хлеб «с пылу, с жару» — лучше всего?

Хотя вам и приятно взять в руки горячий хлеб, который только что достали из печи, многие эксперты считают, что ему, как вину, надо «подышать». И желательно сутки или двое. Есть версия, что за это время пекарские дрожжи прекращают размножаться, а хлеб становится более диетическим. Но здесь мнения диетологов разделились. Часть считают, что пекарские дрожжи термофильны и выживают, даже несмотря на выпечку. Другие уверяют, что этого не может быть, что при термической обработке дрожжи погибают, и хлеб можно есть абсолютно спокойно хоть сразу из печи, обжигая пальцы.

Выдерживать два дня хлеб на производстве никто не станет — это уже ваша ответственность

Если вы всерьез решили дать хлебу отдохнуть пару дней, прежде чем отрезать первый кусок, помните, что не каждый продукт будет вас дожидаться. Тот же багет за это время станет сухарем.

— Багет сохнет из-за большого количества дрожжей. Их добавляют в таком количестве именно для багетного вкуса и структуры, — говорит Никита Корнет. — Дрожжи запускают определенные химические процессы, перерабатывают сахара, содержащиеся в муке, благодаря чему хлеб становится легким и воздушным.

Ни в коем случае не стоит заворачивать багет в пакет, пытаясь сохранить его долговечность. Тогда в лучшем случае выделяемая мякишем влага сделает корочку мягкой и менее вкусной, в худшем — хлеб просто заплесневеет.

Если срезать плесень — такой хлеб можно есть?

Только если вы хотите провести эксперимент над своим кишечником. Такой хлеб нельзя давать даже птицам, его лучше сразу без сожалений отправить в помойку. Никакая срезанная корка его не спасет, потому что нити плесневого грибка пронизывают всю булку вдоль и поперек. Мы их не видим, но они портят весь продукт сразу. Даже приготовленные из такого продукта сухари могут нанести удар по микрофлоре толстого кишечника. А вместе с этим вы рискуете получить газообразование, вздутие, дисбактериоз и настоящую войну микробов в кишечнике.

— Когда меняется состав микробиоты, как ни странно, меняется даже характер: раздражительность, депрессия, ощущение разбитости, — утверждает Галина Барташевич. — Кроме того, это может отразиться на качестве кожи: угревая сыпь, высыпания.

В отличие от других хлебов, багет лучше съесть быстрее

Что можно вылечить хлебом?

К слову, ту же угревую сыпь можно вылечить тем же хлебом. Во всяком случае, так уверяют косметологи-народники. В общей сложности наберется несколько десятков советов, как помочь себе встать на ноги, сохранить красоту, избавиться от головной боли и заболеваний кишечника, снять порчу, приворожить человека, и все это благодаря хлебу. Одна только верхняя корочка, если верить лекарям, может помочь сразу от многих недугов. Якобы потому, что она «силу огня в печи взяла, ее и отдает».

Но наши эксперты говорят, что пригодиться вам булка может только в косметических целях. Размочите хлеб в молоке, сливках, минеральной или простой воде — вот вам готовая маска. В качестве маски хлеб может использоваться благодаря дрожжам, витаминам группы В и клейковине. Нанесите смесь на кожу, и когда она начнет подсыхать, почувствуете на себе эффект лифтинга. Но лечить суставы только хлебным мякишем неправильно. Лучше вовремя обратиться к врачу и не пропустить ту стадию, когда специалисты еще успеют чем-то помочь. Случается, многие пациенты запускают суставы так крепко, что никаким хлебом не поможешь — только отмаливать.

Что еще можно сделать из хлеба?

Всем прекрасно известны истории о том, что даже Владимир Ленин лепил из хлеба шахматы и чернильницы. Поговаривают, из этого же материала он сделал даже апрельские тезисы, октябрьскую революцию, НЭП.

Хлеб действительно может служить материалом для разного рода вещей. Четки, нарды, шахматы, шашки, игральные кости, фигурки и пепельницы, клейстер для бумаги и карты — без хлеба в местах не столь отдаленных всего этого не было бы. Об этом нам рассказал рэпер-рецидивист Сiроп (Алексей Загорин).

Хлеб в тюрьме не только еда, но и стратегическое сырье

— Используется, как правило, хлеб, который выдают в камеру. Он гораздо худшего качества, чем тот, который продают в магазине. Очень часто бывает недопеченным, поэтому для хендмейда подходит как нельзя лучше, — рассказывает Сiроп. — Хлеб отделяют от корочки и тщательно разминают мякиш в руках, добавив сахар. Растаявший сахар хорошо скрепляет эту массу и предотвращает появление трещин при высыхании. Этой массе можно придать цвет пеплом, зубной пастой, тушью из шариковой или гелевой ручки. Лепить можно все, что душе угодно. Я был очевидцем того, как умудрялись слепить и покрасить пистолет, мобильный телефон, милицейскую рацию. Имитацию, конечно, но очень реальную! Правда, когда кто-то заглядывал в глазок и видел на столе в камере пистолет. Такие шутки порой заканчивались не лучшим образом.

Если вы заскучаете, например, в походе, а из всех вещей у вас будет только булка хлеба и бумага, или просто захотите удивить гостей своими знаниями, вот небольшой мастер-класс от рэпера-рецидивиста, как сделать из подручных средств карты. Залейте мякиш кипятком и размешайте. Затем вылейте на кусок ткани и протрите. Снизу проступает клейкая масса довольно высокого качества. Таким клейстером можно заклеить книгу или проклеивать слои бумаги для изготовления карт, игральных досок.

Добавим, что не советуем вам проверять, как это работает в реальных условиях.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector